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酒花的用途

在制造啤酒时,酒花以鲜花、颗粒花或酒花膏的形式加入煮沸的麦芽汁里,剩余部分变成酒渣运出啤酒厂。

酒花可赋予啤酒以苦味和某种香味,并且通过蛋白质的沉淀加速净化。酒花还能改善泡沫,也是啤酒的天然防腐剂。

1·1酒花含有的制造啤酒所需要的复要物质

酒花中有价值的物质有。

△苦味质(占干花的15—25%)

△酒花油(占干花的0.5—2.5%)

△单宁(占干花的2—6%)

△其他成分(矿物质、碳水化合物、含氮物质和荷尔蒙)

苦味值和酒花油存在于花粉之中,单宁主要在花轴、分歧轴和花体叶片里。

1.1.1.苦味质

苦味质可使啤酒具有一种特别的苦味,有利于形成泡沫和稳固泡沫,也能起防腐作用。

酒花苦味质含有:

α一酸(一葎草酮)

β一酸(一蛇麻酮)

γ一酸(一葎草灵酮)

δ一酸(一Hulupone)

酒花的花体中第一产生α酸和β酸。由于氧气的积聚,这两种酸转变为α和β软树脂。γ酸是α酸的氧化物,它们都存在于酒花的软树脂胶里。δ酸是由β酸派生而来的。

酒花含有的树脂可分为:

△软树脂

△硬树脂

酒花的硬树脂一部分是自然产生的,另一部分是因烘干时温度过高和贮存时氧气积聚而由软树脂形成的。

α酸由下列5种类似的化合物组成。

△葎草酮

△付葎草酮

△Adhumulon

△Prehumulon

△Posthumulon

这些化合物只因酸根不同而有所差别。

β酸由下列化合物组成:

△蛇麻酮

△副蛇麻酮

△Adlupulon

△Prelupulon

△Postlupulon

各种苦味质的酿酒价值差别很大。

最有价值的是α酸,其次是β酸和软树脂组成的β成分。迄今为止人们认为,硬树脂的酿酒价值很小。

按照沃尔莫定理,运算酒花苦味质的酿酒价值的公式是:

这个公式只适用于新鲜酒花,不适用于逾年酒花。

进行沃尔莫氏分析的步骤如下:

△测定总树脂的含量

总树脂用二乙醚提取:

△测定软树脂的含量

总树脂里的软树脂就是溶于乙烷的那一部分:

△α酸含量

用醋酸铅从软树脂中析出的那一部分是。α酸,

△β酸含量

软树脂减去α酸后的部分是β酸。

△硬树脂

总树脂减去软树脂后的部分是硬树脂。

△根据沃尔莫氏定理运算出苦味值

不同年份、品种和产地的酒花,其苦味值很不相同。现根据沃尔莫氏分析方法举例说明不同品种的酒花苦味值。
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