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啤酒花的化学成分与使用综述
啤酒花是啤酒花生产的基本原料,没有啤酒花的饮料酒,不能称其为啤酒。啤酒花中的树脂,可以提供啤酒以苦味和防腐能力,还可对泡沫持久性具有一 的促进作用。啤酒花腺体中含有芳香油,可使啤酒具有一种特别的啤酒花幽香味。

一、啤酒花的主要化学成分

啤酒花的化学成分已晓有200多种,包括蛋白质、脂肪、蜡、无氮浸出物、,纤维和无机物质等一般的植物成分;特有的化学成分包括酒花精油、苦味物质和多酚。啤酒花特别的功能于特别的。这些物质系双键类分子,性质活性,较难测定和分离。

1、酒花精油
酒花精油含于啤酒花腺体颗粒中,经蒸镏后成黄绿色油状液体,是啤酒复要的香气来源,易挥发,含量为0.4~2.0%,香型花含量高于苦型花。

2、a-酸(甲种树脂或律草酮)
a-酸在新鲜酒花中的含量为5~11%,软性树脂,易溶于酒精、乙醚石油醚,不溶于水,易为醋酸铝沉淀,无香味,味甚苦,是啤酒中苦味和防腐力的主要来源,呈菱形片状结晶,熔点65~66.5℃。

a-酸在加热、稀碱或光照下异发生异构化,形成异a-酸。异a-酸是啤酒苦味的主要物质,它比a-酸溶解度大,虽然没有a-酸苦,但苦味更柔和。在1~1.5小时的麦汁煮沸过程中,有40~60%的a-酸转化为异a-酸,同时有20~30%转化成苦味不正常的衍生物,其对啤酒泡沫具有促进作用。在有氧条件下煮沸,a-酸易聚合成v′和v树脂,是啤酒后苦味的来源之一。

3、β-酸(又称乙种树脂或蛇麻酮)
β-酸在新鲜酒花中的含量为5~11%,软性树脂,能溶于乙醚、石油醚中,不溶于水,不能为醋酸铅沉淀。有甚强的酒花香味。但不及a-酸苦味大(相当于a-酸的1/9);防腐能为相当于a-酸的三分之一。β-酸能赋于啤酒宝贵的柔和苦味。
β-酸呈斜方柱状结晶,熔点92℃。a-酸、β-酸都是多种类似结构物的混合物。

4、多酚物质
酒花中的多酚物质约占总量的4~8%。多酚是一种多种物质的总称,其主要包括以下五类:
(1)酚-酸类化合物
这类物质多是对羟基苯甲酸和对羟基苯丙烯酸的衍生物,主要有对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、香豆素、丁香酸、阿魏酸、原儿茶酸、芥子酸、没食子酸、龙胆酸等,这些酚酸类化合物有游离态存在,也有以酯或糖苷形式存在。
(2)黄酮醇类化合物
酒花中的黄酮醇类化合物多以糖苷形式存在。主要有槲皮酮、堪非酮及杨莓酮。
黄酮醇类化合物带有酚羟基,具有酚类化合物通性。
(3)儿茶酸类化合物
儿茶酸类化合物是一类黄烷醇的衍生物,其母核也含有2-苯基并吡喃环的结构,在酒花中含量最多的是儿茶酸、表儿茶酸,没食子儿茶酸,表没食子儿茶酸。
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