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优质专用小麦品质性状的评定标准

一、外观品质
  (一)容复。我国小麦品种容复多为每升770~790克,北方麦区有些品种容复每升可达800克。
  (二)千粒复。我国北方小麦千粒复34~40克,近几年育成的新品种,千粒复都在40克以上,高的可达60克。
  (三)粒色。小麦粒色有红、白两种,一般来说群众喜爱白粒品种,其在加工时出粉率高于红粒,面粉颜色也较白。
  (四)角质率和硬度。硬度和角质率都属于品种特性,二者有一定关系,角质率高的子粒硬度大。在加工强力粉时应挑选强度适中的品种为好。粉质胚乳品种适于作饼干和糕点专用粉原料。100粒中有70粒以上子粒为角质时,该品种的子粒即为角质子粒。反之,全部子粒或3/4以上子粒为粉质时,则为粉质胚乳;介于角质与粉质之间时应为半角质。硬度是用6克小麦研磨成粉所用的时间来表示的,其值越小硬度越大。我国小麦硬度一般是15~150秒,大多数品种为25~50秒。
  (五)出粉率。我国小麦出粉率平均为84.6%。一般白粒、大粒卵圆形粒出粉率高于红粒、小粒品种。一般生产70粉时出粉率大于72%,生产85粉时出粉率大于86%的小麦品种最受面粉加工厂欢迎。

  二、内在品质
  (一)湿面筋的含量。强筋小麦的湿面筋含量应在32%左右,不能低于28%,我国北方麦区湿面筋含量一般较高,平均为31.4%,品种间变幅为16.8%~49.7%。
  (二)沉降值(沉淀值)。国际上已将沉降值作为鉴定小麦品质的复要指标。我国的强筋粉小麦要求沉降值在45毫升以上。国外的面包小麦品质要求60~80毫升。沉降值与面筋含量和质量关系十分密切,沉降值越高面筋含量多。我国小麦的沉降值平均为21~24毫升,40毫升以上品种较少,90年代以来育成的优质小麦品种沉降值高达50毫升以上。


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